(/h ) )四季豆发生过中毒。 这是因为四季豆中含有皂苷和植物血凝素，可以捕获两种毒素物质。 最近的研究表明，由于高温会破坏这两种毒素，四季豆的焯水可以减少毒素。

国家食品安全风险判断中心副研究员约翰·凯达说:四季豆含有两种对人体有害的毒素，皂苷能对胃黏膜产生强烈的刺激，而植物血红素能凝聚红细胞，降低红细胞携带氧气的能力。 这两种毒素受热不稳定，可以在高温下破坏。 这是因为，无论是烧开水、直接炒菜、炖菜，只要时间充足，都可以破坏毒素。 菜豆中毒多见于食堂。 用大锅炒菜的话，炒菜方法会变得不均匀，有一部分可能不会炒了。 家庭中毒比较罕见。 因为在家做四季豆的量通常很少，很容易炒。

但是，需要注意的是，四季豆不能像其他蔬菜那样加热或翻炒。 一定要炖10分钟以上，完全加热。 四季豆的颜色从鲜艳的绿色变成深绿色和墨绿，等豆臭消失后，这个四季豆就成熟了，可以放心食用。 担心中毒时，事先煮好有助于四季豆热量的均匀化。